Magdalena Adamczyk
Ugotowałeś za dużo ryżu, garnek został na kuchence, bo po obiedzie nikt nie miał ochoty na sprzątanie. Rano ryż ląduje na patelni z jajkiem i warzywami i jest z tego świetne śniadanie. Większość z nas robiła tak wiele razy i nic się nie stało. Ale właśnie ten scenariusz brytyjska agencja ds. żywności i NHS wymieniają jako klasyczną drogę do zatrucia bakterią Bacillus cereus. W internecie zjawisko zyskało nawet chwytliwą nazwę: „syndrom smażonego ryżu”. 🍚
📌 W skrócie
- W surowym ryżu często są przetrwalniki bakterii Bacillus cereus. Gotowanie ich nie zabija.
- Gdy ugotowany ryż stoi w temperaturze pokojowej, bakterie się namnażają i wytwarzają toksynę, która wytrzymuje nawet 121 do 126°C przez 90 minut.
- Problemem nie jest więc samo odgrzewanie, tylko czas, jaki ryż spędził w cieple, zanim trafił do lodówki.
- Brytyjskie zalecenia: schłodzić ryż w ciągu godziny, trzymać w lodówce do 24 godzin i odgrzewać tylko raz, aż będzie bardzo gorący w całości.
- To samo dotyczy makaronu i innych ugotowanych produktów skrobiowych.
- W 2023 roku toksyny B. cereus były w UE jedną z najczęstszych przyczyn ognisk zatruć pokarmowych.
🦠 Bakteria, która przeżywa gotowanie
Bacillus cereus to bakteria żyjąca w glebie i kurzu, więc trafia na zboża już na polu. Jej szczególną cechą jest zdolność tworzenia przetrwalników, czyli uśpionych, opancerzonych form, które bez problemu przeżywają gotowanie w 100 stopniach. Polscy naukowcy przebadali kilka lat temu 585 próbek żywności z naszych sklepów i wykryli B. cereus w niemal 39 procentach z nich. To bardzo powszechna bakteria i sama jej obecność nie jest powodem do paniki.
Kłopot zaczyna się po ugotowaniu. Gorąca woda budzi przetrwalniki, a gdy ryż powoli stygnie w garnku, trafia w strefę niebezpiecznych temperatur, czyli mniej więcej od 5 do 60 stopni. Bakterie zaczynają się wtedy szybko mnożyć. Czeskie badanie z 2024 roku pokazało, że w ryżu trzymanym w temperaturze pokojowej liczba B. cereus może osiągnąć poziom groźny dla zdrowia w czasie krótszym niż 10 godzin, czyli mniej więcej przez jedną noc. W lodówce, w 4 stopniach, przez 48 godzin nie urosła wcale.
🔥 Dlaczego odgrzewanie nie pomaga
Namnażające się bakterie wytwarzają toksynę wymiotną o nazwie cereulid. Jest wyjątkowo odporna: wytrzymuje 121 do 126 stopni przez półtorej godziny, a także kwas żołądkowy i enzymy trawienne. Smażenie na patelni czy mikrofalówka mogą zabić same bakterie, ale toksyny, która już powstała, nie zniszczą. Dlatego ryżu, który stał w cieple całą noc, nie uratuje żadne podgrzewanie.
🤢 Jak wygląda zatrucie
B. cereus może wywołać dwa rodzaje zatrucia. Przy ryżu i makaronie dominuje postać wymiotna, bo toksyna jest już w jedzeniu w chwili, gdy siadamy do stołu.
U zdrowych dorosłych zatrucie najczęściej mija samo po kilkunastu godzinach. Najważniejsze jest uzupełnianie płynów. Do lekarza warto zgłosić się, gdy wymioty nie ustępują, nie da się utrzymać w żołądku nawet wody, pojawiają się objawy odwodnienia, a także zawsze, gdy chodzi o małe dziecko, seniora, kobietę w ciąży lub osobę z osłabioną odpornością. To właśnie te grupy są najbardziej narażone na ciężki przebieg. W 2023 roku wszystkie cztery zgony z powodu toksyn B. cereus zgłoszone w UE dotyczyły placówek opieki, a w 2024 roku, gdy zgonów było dziewięć, siedem z nich miało miejsce w dwóch domach opieki w Hiszpanii.
📱 Skąd wziął się „syndrom smażonego ryżu”
Jesienią 2023 roku i ponownie na początku 2024 roku na TikToku wróciła historia sprzed lat, opisana w 2011 roku w czasopiśmie medycznym Journal of Clinical Microbiology. W 2008 roku 20-letni student z Brukseli zjadł spaghetti z sosem pomidorowym ugotowane pięć dni wcześniej i trzymane w temperaturze pokojowej. Odgrzał je w mikrofalówce. Po kilku godzinach miał ból głowy, ból brzucha, nudności, wymioty i biegunkę. Rano rodzice znaleźli go martwego. W resztkach makaronu wykryto szczepy wymiotne B. cereus i wysokie stężenie cereulidu.
Warto znać dwa szczegóły, które w filmikach często znikają. Po pierwsze, chodziło o makaron, a nie o ryż. Po drugie, sami autorzy opisu zaznaczyli, że B. cereus był najbardziej prawdopodobną przyczyną śmierci, ale nie mogli tego jednoznacznie potwierdzić, a inni lekarze w polemice zwracali uwagę na późno wykonaną sekcję. To tragiczny, ale bardzo rzadki przypadek. Amerykańska FDA, pytana o wiralowe nagrania, odpowiadała krótko: odgrzany ryż jest bezpieczny, jeśli był prawidłowo przygotowany i przechowywany.
✅ Jak bezpiecznie przechowywać i odgrzewać ryż
👩🍳 Krok po kroku
- Podawaj od razu. Najbezpieczniejszy jest ryż zjedzony zaraz po ugotowaniu.
- Nie zostawiaj go w garnku. Gorący garnek i szybkowar długo trzymają ciepło. Przełóż ryż na płytką tacę lub talerz i rozłóż cienką warstwą.
- Schłódź w ciągu godziny. Tak zaleca brytyjska agencja FSA. Możesz też przepłukać ryż na sicie zimną wodą.
- Do lodówki w płytkim pojemniku. Nie ustawiaj pojemników jeden na drugim, bo środek wolniej się chłodzi.
- Zjedz w ciągu doby. Brytyjczycy zalecają maksymalnie 24 godziny w lodówce.
- Odgrzewaj tylko raz. Ryż ma być bardzo gorący i parujący w całości, w środku co najmniej 75°C.
- Mrożenie. Jeśli chcesz zamrozić ryż, zrób to w ciągu godziny od ugotowania, rozmrażaj w lodówce i odgrzewaj raz.
Zalecenia różnych instytucji nieco się różnią. Amerykański departament rolnictwa USDA pozwala wstawić resztki do lodówki w ciągu dwóch godzin i trzymać je 3 do 4 dni, ale to ogólna zasada dla wszystkich resztek. Brytyjskie wytyczne dla ryżu są ostrzejsze i to je warto stosować na co dzień. Ważne jest też, żeby lodówka faktycznie chłodziła. Przeciętna europejska lodówka ma w środku ponad 6 stopni, o czym pisaliśmy w tekście o tym, jaka temperatura powinna być w lodówce.
Na podstawie zaleceń FSA, NHS i australijskiej zasady 2 godzin i 4 godzin (FSANZ). Czas w temperaturze pokojowej się sumuje.
🍝 Nie tylko ryż
Ryż jest najbardziej znanym winowajcą, ale nie jedynym. Nowozelandzki urząd ds. bezpieczeństwa żywności zalicza do produktów najczęściej związanych z zatruciami B. cereus także makaron, dania ziemniaczane i inne ugotowane produkty skrobiowe, a australijski FSANZ wymienia wprost ryż, makaron i zboża. Te same zasady warto więc stosować do kaszy, kuskusu czy zapiekanek. Przy okazji przyda się też poradnik o tym, jak prawidłowo mrozić jedzenie.
📉 Ciekawostka: schłodzony ryż a cukier we krwi
Ryż schłodzony w lodówce i odgrzany ma więcej skrobi opornej, która zachowuje się w jelitach bardziej jak błonnik. W indonezyjskim badaniu z 2015 roku ryż trzymany 24 godziny w 4 stopniach i odgrzany dawał u zdrowych osób o około 18 procent mniejszy wzrost glukozy niż świeży. To dobra wiadomość, ale tylko pod warunkiem, że ryż chłodzi się w lodówce. Zostawianie go na noc na blacie to dokładnie to, przed czym ostrzegają specjaliści od bezpieczeństwa żywności.
🍚 Zapamiętaj
Odgrzewany ryż nie jest groźny sam w sobie. Groźny jest ryż, który długo stał w cieple. Schłodź go w ciągu godziny, trzymaj w lodówce najwyżej dobę i odgrzewaj raz, aż będzie bardzo gorący. Ryż, który przestał noc na kuchence, wyrzuć bez żalu, bo toksyny nie usuniesz żadnym podgrzewaniem.
❓ Najczęstsze pytania
Czy można odgrzewać ryż?
Tak, jeśli po ugotowaniu został szybko schłodzony, najlepiej w ciągu godziny, przechowywany w lodówce nie dłużej niż dobę i jest odgrzewany tylko raz, aż będzie bardzo gorący w całości, w środku co najmniej 75 stopni.
Dlaczego odgrzewany ryż może zaszkodzić?
W ryżu często są przetrwalniki bakterii Bacillus cereus, które przeżywają gotowanie. Gdy ugotowany ryż stoi w temperaturze pokojowej, bakterie się namnażają i wytwarzają toksynę odporną na wysoką temperaturę. Odgrzewanie jej nie niszczy.
Ile ugotowany ryż może stać w temperaturze pokojowej?
Brytyjska agencja FSA zaleca schłodzenie ryżu w ciągu godziny. Według australijskiej zasady jedzenie, które stało do 2 godzin, można schłodzić, od 2 do 4 godzin trzeba je zjeść od razu, a po 4 godzinach należy je wyrzucić.
Jakie są objawy zatrucia Bacillus cereus?
W postaci wymiotnej, typowej dla ryżu i makaronu, po 0,5 do 6 godzinach pojawiają się nudności, wymioty i skurcze brzucha. W postaci biegunkowej po 6 do 15 godzinach występuje wodnista biegunka. Objawy zwykle mijają w ciągu doby.
Czy makaron też może wywołać zatrucie Bacillus cereus?
Tak. Ten sam mechanizm dotyczy makaronu i innych ugotowanych produktów skrobiowych. Głośny przypadek z Belgii z 2008 roku dotyczył właśnie spaghetti przechowywanego kilka dni w temperaturze pokojowej.
Źródła: NHS; Food Standards Agency (FSA); Food Safety Authority of Ireland (FSAI); EFSA i ECDC, raporty One Health o zoonozach za 2023 i 2024 rok; Food Standards Australia New Zealand (FSANZ); Ministry for Primary Industries, Nowa Zelandia; USDA FSIS; FDA; Naranjo M. i in., Journal of Clinical Microbiology 2011; Berthold-Pluta A. i in., Foods 2019; Sonia S. i in., Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 2015. Zdjęcie: Annie Spratt / Unsplash.
