Bezpieczeństwo żywności

Pięć zasad bezpiecznej kuchni według WHO

Większość domowych zatruć zaczyna się od kilku powtarzalnych błędów: brudnej deski, niedosmażonego mięsa albo obiadu, który przez pół dnia stał na kuchence. Światowa Organizacja Zdrowia zebrała zapobieganie im w pięć prostych zasad.

Źródło: WHO, Five keys to safer food.

Najbardziej wymagające jest mięso mielone, bo bakterie z powierzchni trafiają przy mieleniu do środka kotleta. Dlatego burger czy tatar z niepewnego źródła to inna kategoria ryzyka niż stek, co szczegółowo opisujemy w tekście o E. coli w mięsie mielonym. Z temperaturą w domu też bywa gorzej, niż myślimy: średnia temperatura w europejskich lodówkach przekracza zalecane 5°C, a listeria namnaża się nawet w chłodzie.

Daty na opakowaniu i ostrzeżenia GIS

Napis „należy spożyć do” stoi na produktach szybko psujących się, takich jak mięso, ryby czy świeże mleko, i po tej dacie nie powinno się ich jeść. „Najlepiej spożyć przed” to data minimalnej trwałości: makaron, kasza czy konserwa po jej upływie mogą stracić smak, ale przy nienaruszonym opakowaniu zwykle nadal są bezpieczne. Pełne wyjaśnienie obu oznaczeń znajdziesz w tekście o datach ważności żywności.

Główny Inspektorat Sanitarny publikuje ostrzeżenia publiczne o produktach wycofywanych ze sklepów, na przykład z salmonellą, listerią albo za wysokim poziomem mikotoksyn. Część z nich trafia do Polski przez unijny system szybkiego ostrzegania RASFF. Ostrzeżenie prawie zawsze dotyczy konkretnej partii, więc zanim wyrzucisz produkt, porównaj numer partii i datę z komunikatem. Jak to zrobić krok po kroku i jak odzyskać pieniądze, wyjaśniamy w poradniku o wycofanych produktach GIS.

Pleśń, mikotoksyny i przechowywanie

Pleśń widoczna na powierzchni to tylko część problemu. Niektóre gatunki wytwarzają mikotoksyny, w tym aflatoksyny, które nie rozkładają się w piekarniku ani podczas gotowania. Pieczywo, dżem, jogurt czy miękkie owoce z pleśnią wyrzuca się w całości. Twardy ser lub twarde warzywo, jak marchew, można uratować, odkrawając co najmniej 2,5 cm wokół zmiany. Szczególnie uważaj na mąkę i orzechy, o czym piszemy w tekście o pleśni i aflatoksynach w mące.

Przy przechowywaniu warzyw światło szkodzi równie mocno jak ciepło. Ziemniaki trzymane na jasnym miejscu zielenieją i gromadzą solaninę, dlatego zielone fragmenty trzeba grubo wyciąć. Temperatury i błędy przy zimowych zapasach zebraliśmy w artykule o przechowywaniu warzyw na zimę.

Zatrucie pokarmowe: objawy i kiedy do lekarza

Większość zatruć mija w ciągu jednego do trzech dni, a najważniejsze jest uzupełnianie płynów i elektrolitów. Co robić w pierwszych godzinach, opisujemy w poradniku o zatruciu pokarmowym latem.

Osobną kategorią jest jad kiełbasiany z domowych przetworów, zwłaszcza warzyw, mięsa i grzybów w słoikach. Wybrzuszone wieczko albo syk przy otwieraniu oznaczają, że słoik idzie do kosza bez próbowania. Podwójne widzenie, opadające powieki i kłopoty z połykaniem po zjedzeniu przetworów wymagają natychmiastowego wezwania pogotowia. Więcej w tekście o tym, jak chronić się przed jadem kiełbasianym.

Najczęściej zadawane pytania