Magdalena Adamczyk
Stewardesa pcha wózek z napojami i pyta, co podać. Pasażer, który w domu nie pił soku pomidorowego od dzieciństwa, nagle słyszy własny głos: „Pomidorowy poproszę”. Sąsiad po prawej zamawia to samo. Jeśli kiedykolwiek się nad tym zastanawiałeś, nie jesteś wyjątkiem. Sok pomidorowy w samolocie to tak częsty wybór, że linie lotnicze zamówiły w tej sprawie badania naukowe. Okazało się, że na wysokości 10 kilometrów nasz język i nos pracują zupełnie inaczej niż przy kuchennym stole. ✈️🍅
📌 W skrócie
- W kabinie samolotu panuje niższe ciśnienie, podobne jak na szczycie wysokiej góry, a powietrze jest bardzo suche.
- W badaniu zleconym przez Lufthansę słony i słodki smak były w takich warunkach odczuwane nawet o około 30 procent słabiej.
- Sok pomidorowy na ziemi wydawał się badanym ziemisty i stęchły, a w symulowanej kabinie owocowy i orzeźwiający.
- Naukowcy z Uniwersytetu Cornella pokazali, że hałas około 85 decybeli tłumi słodycz, a wzmacnia umami, czyli smak, którego w pomidorach jest pod dostatkiem.
- Dlatego jedzenie w samolocie bywa doprawiane mocniej, a kucharze linii lotniczych stawiają na przyprawy i składniki bogate w umami.
🍅 Lufthansa zauważyła coś dziwnego
Na początku tego stulecia w niemieckich liniach lotniczych zwrócono uwagę na zaskakującą statystykę. Według doniesień z tamtych lat pasażerowie wypijali niemal tyle soku pomidorowego, co piwa. Na ziemi te proporcje wyglądają zupełnie inaczej. Sok pomidorowy jest w sklepach raczej niszowym produktem, a w restauracjach zamawia się go rzadko.
Lufthansa postanowiła sprawdzić, o co chodzi. W 2010 roku zleciła badanie Instytutowi Fraunhofera, jednej z największych organizacji naukowych w Europie. Wyniki opublikowano rok później w niemieckim czasopiśmie naukowym poświęconym bezpieczeństwu żywności.
Eksperyment
🔬 Samolot w metalowej rurze
W bawarskim Holzkirchen Instytut Fraunhofera ma niezwykłe laboratorium: przednią część kadłuba Airbusa A310 zamkniętą w wielkiej stalowej komorze. Można w niej ustawić ciśnienie, temperaturę i wilgotność takie jak podczas lotu. Badani próbowali tam różnych potraw i napojów najpierw przy ciśnieniu typowym dla lotu, a potem przy normalnym, naziemnym. Różnica była wyraźna. Sól i cukier w warunkach „lotniczych” traciły sporo ze swojej mocy, a według kierującej badaniem naukowczyni spadek sięgał około 30 procent. Najciekawiej zachował się sok pomidorowy. Na ziemi opisywano go jako ziemisty i trochę stęchły. W symulowanej kabinie ten sam napój stawał się owocowy, przyjemny i orzeźwiający.
🌬️ Co się dzieje z naszym smakiem na wysokości
Samoloty pasażerskie latają zwykle na wysokości 10 do 12 kilometrów. Kabina jest hermetyczna, ale nie utrzymuje ciśnienia takiego jak na poziomie morza. Przepisy pozwalają, żeby odpowiadało ono wysokości do około 2400 metrów. To mniej więcej tak, jakbyśmy siedzieli na szczycie wysokiej tatrzańskiej góry.
Do tego dochodzi powietrze. To, które trafia do kabiny, pochodzi z zewnątrz, gdzie na dużej wysokości jest mroźne i niemal pozbawione pary wodnej. Wilgotność w czasie długiego lotu spada często poniżej 20 procent, a bywa i niższa. Dla porównania w mieszkaniu czujemy się najlepiej przy 40 do 60 procentach.
Suche powietrze wysusza śluzówkę nosa, a to uderza w smak bardziej, niż się wydaje. Znaczna część tego, co nazywamy smakiem potrawy, to w rzeczywistości zapach, który dociera do nosa od strony gardła. Kiedy nos jest przesuszony, aromaty słabną i jedzenie wydaje się mdłe. Każdy, kto miał mocny katar, zna to uczucie. W samolocie przechodzimy łagodną wersję tego samego.
🔊 Hałas zmienia smak
Ciśnienie i wilgotność to nie wszystko. W 2015 roku Robin Dando i Kimberly Yan z Uniwersytetu Cornella w Stanach Zjednoczonych sprawdzili, jak na smak wpływa dźwięk. Uczestnicy próbowali roztworów o pięciu podstawowych smakach w ciszy oraz przy nagraniu szumu kabiny samolotu o głośności około 85 decybeli. To mniej więcej tyle, ile hałasu robi ruchliwa ulica.
Wynik był zaskakujący. W hałasie słodki smak wydawał się wyraźnie słabszy, za to umami stawało się mocniejsze. Pozostałe smaki zmieniały się w niewielkim stopniu. Umami to piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Odpowiada za niego głównie glutaminian, naturalny składnik, którego dużo jest w dojrzałych pomidorach, parmezanie, grzybach czy sosie sojowym.
Sok pomidorowy trafia więc w samolocie na idealne warunki. Jego słodycz i tak nie była najważniejsza, a smak umami, którego ma pod dostatkiem, akurat zyskuje. Dodatkowo kwaskowatość i orzeźwiający charakter pomagają w suchym powietrzu.
🍽️ Dlatego kucharze linii lotniczych doprawiają inaczej
Wiedza z laboratoriów szybko trafiła do kuchni, które przygotowują posiłki na pokład. Kucharze projektujący menu dla linii lotniczych od dawna wiedzą, że danie doprawione idealnie na ziemi w samolocie będzie bez wyrazu. Dlatego sięgają po więcej przypraw, zioła, imbir, czosnek, curry i składniki bogate w umami, takie jak pomidory, grzyby czy dojrzałe sery. Sosy pomagają też dlatego, że podgrzewane jedzenie w suchym powietrzu łatwo wysycha.
Podobnie jest z napojami. Sommelierzy dobierający wina na pokład zwracają uwagę, że lekkie, delikatne wina tracą w powietrzu swój charakter, a te o wyraźniejszym, owocowym smaku bronią się lepiej. Bloody Mary, czyli drink na bazie soku pomidorowego, ma zresztą opinię jednego z najlepszych koktajli na pokładzie. Teraz już wiadomo dlaczego.
Samolot pełen jest zresztą takich drobiazgów, których sens odkrywamy dopiero po czasie. Podobnie jest z prośbą o podniesienie rolet przy starcie i lądowaniu czy z tym, że fotele w samolotach i pociągach tak często są niebieskie i we wzorki.
💡 Jak lepiej znieść jedzenie i picie w samolocie
- 💧 Pij wodę regularnie przez cały lot. Suchy nos i gardło to słabszy smak i gorsze samopoczucie.
- 🧂 Pamiętaj, że słone przekąski smakują w samolocie słabiej, więc łatwo zjeść ich więcej, niż planowałeś. Przy problemach z ciśnieniem krwi warto o tym pamiętać.
- 🍷 Alkohol w suchym powietrzu dodatkowo odwadnia. Jeden drink na pokładzie działa podobnie jak na ziemi, ale łatwiej o ból głowy po wylądowaniu.
- 🎧 Słuchawki z redukcją szumów to ciekawy test na własnym języku. Skoro hałas tłumi słodycz, w ciszy deser może smakować wyraźniej. Nikt tego jeszcze porządnie nie zbadał, ale spróbować nie zaszkodzi.
- 🍅 Jeśli na ziemi nie lubisz soku pomidorowego, daj mu szansę w powietrzu. Możesz się zdziwić.
❓ Najczęstsze pytania
Dlaczego w samolocie pije się sok pomidorowy?
W kabinie samolotu panuje niższe ciśnienie i bardzo suche powietrze, a do tego hałas silników. Te warunki osłabiają słodki i słony smak oraz aromaty, ale wzmacniają umami. Sok pomidorowy, bogaty w umami, smakuje wtedy owocowo i orzeźwiająco, a nie ziemiście jak na ziemi.
Czy jedzenie w samolocie naprawdę smakuje inaczej?
Tak. W badaniu Instytutu Fraunhofera zleconym przez Lufthansę słony i słodki smak były w warunkach kabiny odczuwane nawet o około 30 procent słabiej. Dodatkowo suche powietrze wysusza nos, a to osłabia aromat potraw.
Jak hałas wpływa na smak?
Badanie Uniwersytetu Cornella z 2015 roku pokazało, że przy szumie kabiny samolotu o głośności około 85 decybeli słodki smak jest odczuwany słabiej, a smak umami mocniej.
Co to jest umami?
Umami to piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Odpowiada za niego głównie glutaminian, którego dużo jest w dojrzałych pomidorach, parmezanie, grzybach i sosie sojowym.
Dlaczego jedzenie w samolocie jest mocno doprawione?
Kucharze przygotowujący posiłki na pokład wiedzą, że w kabinie smak słabnie. Dlatego dodają więcej przypraw, ziół i składników bogatych w umami, żeby danie nie wydawało się mdłe.
Kiedy następnym razem usłyszysz w samolocie „pomidorowy poproszę”, będziesz wiedzieć, że to nie kaprys, tylko fizyka, fizjologia i trochę akustyki. Na wysokości 10 kilometrów nasz język po prostu gra według innych zasad. 🍅
Źródła: Burdack-Freitag A. i in., „Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin”, Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2011; Yan K. S., Dando R., „A crossmodal role for audition in taste perception”, Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 2015; materiały Instytutu Fraunhofera dotyczące badań w symulatorze kabiny w Holzkirchen.
