Pierogi z kapustą i grzybami: przepis na wigilijne pierogi krok po kroku

Pierogi z kapustą i grzybami to obowiązkowe danie wigilijne: miękkie ciasto z mąki i ciepłej wody oraz farsz z kiszonej kapusty, suszonych grzybów leśnych i zeszklonej cebuli. Z poniższego przepisu wyjdzie ok. 50 pierogów, czyli 8 porcji. Najpierw składniki z gramaturą i przygotowanie krok po kroku, pod nimi plan pracy na 2 dni, tabela błędów i zasady mrożenia.

🛒 Składniki na pierogi z kapustą i grzybami

Farsz

• 800 g kapusty kiszonej
• 40-50 g suszonych grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki)
• 2 duże cebule (ok. 300 g)
• 3 łyżki oleju lub 30 g masła
• 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego
• sól, świeżo mielony pieprz

Ciasto

• 500 g mąki pszennej (typ 450 lub 500) + trochę do podsypania
• 250-270 ml ciepłej wody (ok. 50°C)
• 2 łyżki oleju
• ½ łyżeczki soli

👩‍🍳 Przygotowanie krok po kroku

1. Grzyby (dzień wcześniej). Opłucz grzyby i zalej 500 ml wody na noc. Następnego dnia gotuj je w tej samej wodzie 30-40 minut, aż zmiękną. Wyjmij grzyby, a wywar zachowaj.
2. Kapusta. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją raz zimną wodą i odciśnij. Pokrój ją, przełóż do garnka, dodaj wywar z grzybów, liść laurowy i ziele, uzupełnij wodą tak, by była przykryta. Gotuj 40-50 minut do miękkości.
3. Cebula. W tym czasie posiekaj cebulę i zeszklij ją na oleju lub maśle przez 10 minut, aż się lekko zrumieni.
4. Farsz. Kapustę odcedź i mocno odciśnij (wilgotny farsz rozrywa pierogi). Grzyby posiekaj drobno. Kapustę, grzyby i cebulę zmiel w maszynce lub posiekaj nożem, dopraw solą i pieprzem. Ostudź.
5. Ciasto. Do mąki z solą wlej olej i stopniowo ciepłą wodę, mieszając. Wyrabiaj 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj miską i zostaw na 20-30 minut.
6. Lepienie. Odkrawaj kawałki ciasta, resztę trzymaj pod przykryciem. Rozwałkuj na grubość ok. 1,5-2 mm, wykrawaj krążki szklanką o średnicy 7-8 cm. Na każdy nałóż łyżeczkę farszu (ok. 15 g), złóż na pół i dokładnie sklej brzegi.
7. Gotowanie. Wrzucaj pierogi partiami po 12-15 sztuk do dużego garnka osolonej, wrzącej wody z łyżką oleju. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 2-3 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową.
8. Podanie. Podawaj z cebulką zeszkloną na maśle albo podsmażone na złoto na patelni.

📅 Plan pracy przed Wigilią

🍄 Kapusta i grzyby: proporcje i zamienniki

Klasyczna proporcja to ok. 15-20 razy więcej kapusty niż suszonych grzybów (800 g kapusty na 40-50 g grzybów). Więcej grzybów daje farsz ciemniejszy i bardziej aromatyczny. Suszone grzyby leśne można zastąpić 500 g pieczarek lub boczniaków podsmażonych na maśle do odparowania wody, ale aromat będzie łagodniejszy. Pół na pół z kapustą słodką (gotowaną osobno) daje farsz mniej kwaśny, lubiany przez dzieci. Jak przechowywać grzyby na zimę, opisujemy w tekście o suszeniu i mrożeniu grzybów.

❌ Najczęstsze błędy

• Za mokry farsz. Kapusta musi być mocno odciśnięta, inaczej pierogi pękają przy gotowaniu.
• Zimna woda do ciasta. Ciasto na zimnej wodzie jest twardsze i trudniej się wałkuje. Ciepła woda (ok. 50°C) daje ciasto miękkie i elastyczne.
• Za grube ciasto. Powyżej 2 mm pierogi są gumowe, a brzegi długo się gotują.
• Mąka na brzegach. Brzegi oprószone mąką źle się sklejają. Lepiej lekko je zwilżyć wodą.
• Za dużo pierogów naraz w garnku. Woda przestaje wrzeć, pierogi sklejają się i rozgotowują.

❄️ Jak mrozić pierogi z kapustą i grzybami

Najlepiej mrozić pierogi surowe. Ułóż je na tacy wysypanej mąką tak, by się nie dotykały, i wstaw do zamrażarki na 2 godziny. Zamrożone przesyp do woreczków. Wytrzymają do 3 miesięcy. Gotuj je bez rozmrażania, wrzucając do wrzącej wody, i licz 2-3 minuty dłużej. Ugotowane pierogi też można zamrozić, ale po rozmrożeniu najlepiej je odsmażyć. Sam farsz również dobrze znosi mrożenie, podobnie jak bigos, o czym piszemy w artykule czy bigos można mrozić.

Do pierogów na wigilijnym stole pasuje barszcz czerwony, a jeśli szukasz innej sprawdzonej receptury na ciasto, zobacz ciasto na pierogi Magdy Gessler. Pomysły na świąteczne sałatki znajdziesz w artykule sałatka na Boże Narodzenie.

❓ Najczęściej zadawane pytania