Pomysły na przetwory na zimę: 7 nietypowych przepisów do spiżarni

Ciekawe przetwory na zimę poza ogórkami i kapustą to kiszony kalafior, kiszone marchewki z imbirem, ketchup z cukinii, gruszki w syropie z wanilią, domowy sos pomidorowy do pizzy, dżem z dyni z pomarańczą i masło kasztanowe. Pięć pierwszych przechowasz w chłodnej spiżarni, piwnicy lub lodówce, a dwa ostatnie trzymasz w lodówce albo zamrażarce, bo dynia i kasztany to produkty mało kwaśne, których nie zamyka się bezpiecznie w słoikach na półkę. Poniżej masz przepisy z gramaturą, czasy pasteryzacji i tabelę, jak długo każdy przetwór wytrzyma.

Czasy pasteryzacji dla gruszek i sosu pomidorowego według National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), dla wysokości do 300 m n.p.m.

7 nietypowych przetworów na zimę

1. Kiszony kalafior

Chrupiący, lekko kwaśny, świetny do kanapek i na kwaśną zupę. Na słój 2 l: 1 duży kalafior, 5 ząbków czosnku, kawałek chrzanu (ok. 30 g), 2 baldachy kopru, 3 liście laurowe, pół łyżeczki ziela angielskiego, łyżeczka gorczycy, zalewa z 1 l wody i 25 g soli kamiennej bez dodatków.

Sól rozpuść w gorącej wodzie i ostudź zalewę do temperatury pokojowej. Kalafior podziel na różyczki, ułóż ciasno w słoju z przyprawami i zalej tak, żeby warzywa były całkiem przykryte (dociśnij je małym talerzykiem lub woreczkiem z zalewą). Przykryj luźno i trzymaj w 18 do 22 °C. Po 7 do 14 dniach, gdy zalewa zmętnieje, a kalafior zrobi się kwaśny, zakręć słój i przenieś do lodówki. Kiszonek się nie pasteryzuje, bo wysoka temperatura zabija bakterie kwasu mlekowego. Te same proporcje soli i najczęstsze błędy przy kiszeniu opisujemy w poradniku o tym, ile soli dać do kiszonej kapusty i w jakiej temperaturze ją trzymać.

2. Kiszone marchewki z imbirem i pomarańczą

Na słój 1,5 l: 1 kg marchwi, 2 cm imbiru w plasterkach, łyżka skórki z pomarańczy (najlepiej niewoskowanej), laska cynamonu, 3 strąki kardamonu, zalewa z 1 l wody i 20 g soli, opcjonalnie 30 ml soku z kiszonych ogórków na szybszy start fermentacji.

Marchew obierz albo dokładnie wyszoruj i pokrój w plastry grubości 0,5 do 1 cm lub w słupki. Ułóż w słoju z przyprawami, zalej ostudzoną solanką, przykryj luźno i odstaw na 5 do 10 dni w temperaturze pokojowej. Gdy będą przyjemnie kwaskowe, zakręć i przenieś do lodówki. Pasują do kanapek, sałatek i jako przekąska. O tym, co dają kiszonki w diecie, przeczytasz w tekście o wpływie kiszonek na organizm.

3. Ketchup z cukinii

Sposób na nadmiar cukinii z ogrodu. Składniki na ok. 6 słoiczków 0,3 l: 2 kg cukinii, 4 cebule, 2 kwaśne jabłka, 400 g koncentratu pomidorowego, 250 ml octu spirytusowego 10%, 100 g cukru, 2 płaskie łyżeczki soli, po łyżeczce oregano, bazylii i słodkiej papryki.

Cukinię, cebulę i jabłka zetrzyj lub drobno pokrój, zasyp solą i cukrem i duś na małym ogniu ok. godziny, mieszając. Dodaj koncentrat, ocet i przyprawy, zagotuj i zmiksuj na gładko. Gorący ketchup przełóż do wyparzonych słoiczków, zakręć i pasteryzuj 20 minut. Nie zmniejszaj ilości octu: cukinia jest mało kwaśna, a to ocet sprawia, że ketchup bezpiecznie stoi w spiżarni. Jeśli zostanie ci cukinia, zrób z niej kremowy sos z cukinii do makaronu.

4. Gruszki w syropie z wanilią

Składniki: 2 kg twardych, jeszcze nie w pełni dojrzałych gruszek, 1 l wody, 250 do 500 g cukru (lżejszy albo słodszy syrop), 5 goździków, laska wanilii, 2 łyżki soku z cytryny.

Gruszki obierz, przekrój na połówki, usuń gniazda nasienne i od razu wrzucaj do wody z sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały. Zagotuj wodę z cukrem, odcedzone gruszki gotuj w syropie 5 minut. Gorące owoce przełóż do wyparzonych słoików, dodaj goździk i kawałek wanilii, zalej syropem, zostawiając ok. 1 cm wolnego miejsca. Pasteryzuj słoiki 0,5 l przez 20 minut, a 1 l przez 25 minut. Najlepsze są po 2 tygodniach, gdy przejdą aromatem.

5. Domowy sos pomidorowy do pizzy

Składniki: 3 kg mięsistych pomidorów, łyżeczka soli, po łyżeczce suszonej bazylii i oregano, szczypta cukru oraz sok z cytryny z butelki: 1 łyżka na każdy słoik 0,5 l (2 łyżki na 1 l).

Pomidory natnij, sparz minutę we wrzątku i obierz ze skórki. Pokrój, gotuj bez przykrycia 40 do 60 minut, aż sos zgęstnieje, dopraw solą, ziołami i cukrem, zmiksuj. Sok z cytryny wlej do pustych, wyparzonych słoików, dopełnij gorącym sosem i pasteryzuj: 0,5 l przez 35 minut, 1 l przez 40 minut. Czosnek i oliwę dodawaj dopiero przy smarowaniu pizzy, bo to składniki mało kwaśne. Zakwaszanie pomidorów przed pasteryzacją zaleca amerykańskie centrum domowego przetwórstwa NCHFP, bo kwasowość odmian bywa różna.

6. Dżem z dyni z pomarańczą (do lodówki i zamrażarki)

Składniki: 1 kg obranej dyni bez pestek, 400 g cukru, sok i starta skórka z 1 pomarańczy, 2 cm imbiru, 2 goździki, szklanka wody.

Dynię pokrój w kostkę i duś z wodą, cukrem, imbirem i goździkami ok. 30 minut, aż zmięknie. Wyjmij goździki, dodaj sok i skórkę z pomarańczy, zmiksuj i gotuj jeszcze kilka minut do zgęstnienia. Przełóż do czystych pojemników. W lodówce zjedz w ciągu tygodnia, resztę zamroź porcjami. Dżemu z dyni nie pasteryzuj w słoikach do spiżarni: dynia jest mało kwaśna, a gęsty mus źle przewodzi ciepło. Z tego powodu domowej pasteryzacji musu i masła z dyni wprost odradza NCHFP.

7. Masło kasztanowe

Składniki: 500 g kasztanów jadalnych, 250 g cukru, 180 ml wody, opcjonalnie laska wanilii. Używaj wyłącznie jadalnych owoców kasztana jadalnego, nie kasztanowca z parku. Jak je odróżnić, wyjaśniamy w tekście o tym, czym kasztany jadalne różnią się od kasztanowca.

Kasztany natnij na krzyż, gotuj 20 minut, obierz z obu skórek. Cukier zagotuj z wodą (i wanilią) na syrop, zalej nim kasztany i zostaw na noc. Następnego dnia zmiksuj na gładko, w razie potrzeby z odrobiną syropu. Trzymaj w lodówce do tygodnia albo zamroź w małych porcjach. Pasuje do naleśników, tostów i deserów.

Jak pasteryzować przetwory w słoikach

1. Słoiki i nowe zakrętki umyj i wyparz. Nie używaj zakrętek pogiętych ani z rdzą.
2. Napełniaj słoiki gorącym przetworem, zostawiając ok. 1 cm wolnego miejsca, i wytrzyj brzegi do czysta.
3. Na dnie dużego garnka połóż ściereczkę lub kratkę, ustaw słoiki i zalej gorącą wodą tak, żeby przykrywała wieczka na 2 do 3 cm.
4. Czas pasteryzacji liczysz od momentu, gdy woda zacznie wrzeć.
5. Po pasteryzacji wyjmij słoiki i zostaw do wystygnięcia na ściereczce. Wieczko powinno być wklęsłe i nie klikać przy naciśnięciu.

Czego nie zamykać w słoikach na półkę

Domowa pasteryzacja w garnku osiąga ok. 100 °C. To wystarcza dla owoców, kiszonek, marynat w occie i zakwaszonych pomidorów, ale nie niszczy przetrwalników bakterii jadu kiełbasianego w produktach mało kwaśnych. Dlatego bez octu lub zakwaszenia nie przechowuj w słoikach w temperaturze pokojowej musu z dyni, kasztanów, fasolki szparagowej, groszku, kukurydzy, grzybów w oleju ani czosnku w oleju. Takie przetwory trzymaj w lodówce i jedz szybko albo zamrażaj.

Słoik z wybrzuszonym wieczkiem, syczący przy otwieraniu albo z mętną, pieniącą się zawartością (w przetworach, które nie są kiszonkami) wyrzuć bez próbowania. Objawy zatrucia i zasady bezpieczeństwa opisaliśmy w tekście o tym, kiedy przetwory w słoikach grożą jadem kiełbasianym.

Najczęściej zadawane pytania

Kliknij pytanie, aby rozwinąć odpowiedź.