Polędwiczki wieprzowe Magdy Gessler – przepis na soczyste, kruche mięso

Polędwiczki wieprzowe to jedno z najszlachetniejszych i najchudszych mięs wieprzowych. W rękach Magdy Gessler zamieniają się w danie o restauracyjnym charakterze – kruche, soczyste i aromatyczne. Cały sekret tkwi w technice: krótkim obsmażeniu, które zamyka soki w mięsie, pieczeniu w niskiej temperaturze i chwili odpoczynku przed krojeniem. Do tego wyrazista pasta z musztardy, czosnku i ziół. W tym poradniku pokazujemy klasyczny przepis oraz popularny wariant w sosie kurkowym.

Dlaczego polędwiczki często wychodzą suche?

Polędwica wieprzowa jest bardzo chuda, dlatego łatwo ją przesuszyć. Najczęstszy błąd to zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze. Metoda Magdy Gessler rozwiązuje ten problem: mięso najpierw obsmażamy na złoto na rozgrzanym tłuszczu, by na powierzchni powstała skorupka zatrzymująca soki, a następnie dopiekamy je delikatnie, nie przekraczając temperatury wnętrza około 63–65°C. Kluczowy jest też odpoczynek – po wyjęciu z piekarnika mięso powinno poleżeć kilka minut, aby soki rozprowadziły się równomiernie.

Składniki na polędwiczki wieprzowe Magdy Gessler

Poniższe proporcje wystarczą na około 4 porcje.

Polędwiczki wieprzowe – przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj mięso. Polędwiczki umyj, dokładnie osusz papierowym ręcznikiem i oczyść z błonek. Oprósz solą i pieprzem.
2. Obsmaż. Na patelni rozgrzej masło klarowane i obsmaż polędwiczki z każdej strony na złoty kolor, aż mięso się zamknie.
3. Nadziej czosnkiem. Czosnek pokrój w cienkie plasterki. Ponacinaj polędwiczki w kilku miejscach i włóż do środka plasterki czosnku.
4. Posmaruj pastą. Wymieszaj musztardę Dijon z oregano i rozmarynem, a następnie posmaruj tą pastą wierzch mięsa.
5. Zawiń i piecz. Zawiń polędwiczki luźno w folię aluminiową, tworząc rękaw. Włóż do piekarnika nagrzanego do 150°C i piecz około 20–25 minut.
6. Odpocznij. Wyjmij mięso, ale nie krój od razu – odstaw na 5–10 minut, aby soki się rozprowadziły. Dopiero potem krój w plastry.

Wariant z sosem kurkowym

To jeden z najpopularniejszych sposobów podania polędwiczek w stylu Magdy Gessler. Po obsmażeniu i upieczeniu mięsa na tej samej patelni podsmaż oczyszczone kurki z posiekaną cebulą, dolej odrobinę bulionu, a następnie śmietanę 30%. Dopraw solą, pieprzem i łyżką posiekanej natki pietruszki. Pokrojone polędwiczki polej kremowym sosem tuż przed podaniem – kurki świetnie komponują się z delikatną wieprzowiną.

Z czym podawać polędwiczki?

Pieczone polędwiczki pasują do klasycznych dodatków: pieczonych ziemniaków, purée, kaszy lub kładzionych klusek. Świetnie smakują też z grillowanymi warzywami albo burę. Jeśli szukasz innych pomysłów na mięso od tej autorki, sprawdź nasz przepis na pieczen rzymską Magdy Gessler, a jako danie na słodko – naleśniki Magdy Gessler.

Najczęstsze błędy

• Brak osuszenia mięsa – mokra polędwiczka nie zbrązowieje, tylko będzie się dusić.
• Zbyt wysoka temperatura pieczenia – mięso wysycha. Piecz w 150°C.
• Krojenie od razu po upieczeniu – soki wyciekają, a mięso robi się suche.
• Za długie obsmażanie – wystarczy zamknąć mięso na złoto, resztę zrobi piekarnik.

Przechowywanie

Upieczone polędwiczki przechowuj w lodówce do 3 dni w szczelnym pojemniku. Najlepiej odgrzewać je delikatnie, pod przykryciem z odrobiną bulionu lub sosu, aby nie wyschły. Świetnie sprawdzają się też na zimno – pokrojone w plastry na kanapki.

Wartości odżywcze

Wartości są orientacyjne i dotyczą jednej porcji mięsa (ok. 180 g) bez sosu.

Najczęściej zadawane pytania