Anna Kocur
Czym zastąpić jajka? To zależy od tego, co jajko robi w przepisie. Do ciasta najlepiej sprawdza się mielone siemię lniane lub chia z wodą, mus jabłkowy, dojrzały banan albo jogurt. Do kotletów mielonych wystarczy namoczona bułka i łyżka skrobi, do panierki gęsta mieszanka mąki z mlekiem. Białko do bezy zastąpi aquafaba, czyli zalewa z ciecierzycy, a jajecznicę rozkruszone tofu z kurkumą i czarną solą kala namak.
Jajko w kuchni ma trzy zadania: wiąże składniki, spulchnia ciasto i dodaje wilgoci. Żaden zamiennik nie robi wszystkiego naraz, dlatego dobierasz go do potrawy. Zamienniki przydadzą się przy alergii, na diecie wegańskiej, ale też wtedy, gdy po prostu skończyły się jajka w lodówce. Jeśli jajka jesz, ale zastanawiasz się, ile ich dziennie to rozsądna ilość, zajrzyj do tekstu o tym, co jajka robią z organizmem.
Zamienniki jajek: tabela proporcji na 1 jajko
Proporcje podajemy na jedno średnie jajko (ok. 50 g bez skorupki). Łyżka to ok. 15 ml.
Proporcje z praktyki kuchennej i poradników wegańskiego pieczenia. Zamienniki dobrze działają, gdy w przepisie są 1 do 3 jajek.
Czym zastąpić jajka do ciasta
W cieście jajko głównie wiąże i nawilża. Najbezpieczniej jest wybrać zamiennik, który nie zmieni smaku, albo taki, który do ciasta pasuje (banan do czekolady, jabłko do cynamonu).
Siemię lniane i chia: uniwersalne do wypieków
Łyżkę mielonego siemienia lnianego zalej 3 łyżkami wody i odstaw na ok. 10 minut. Powstanie kleisty żel, który wiąże ciasto prawie jak jajko. Działa w ciasteczkach, muffinach, chlebie i ciastach ucieranych. Siemię ma lekko orzechowy posmak i daje drobne ciemne kropki, więc w jasnym biszkopcie będzie widoczne. Nasiona chia działają tak samo. Siemię jest przy tym tanie i łatwo dostępne, piszemy o nim też w zestawieniu zdrowego i taniego jedzenia na co dzień.
Mus jabłkowy i banan: do słodkich, wilgotnych ciast
Ok. 60 g niesłodzonego musu jabłkowego albo pół bardzo dojrzałego, rozgniecionego banana zastąpi jedno jajko w brownie, muffinach, cieście marchewkowym czy placuszkach. Oba dodają wilgoci i słodyczy, więc możesz odjąć trochę cukru. Banan zostawia wyraźny smak, mus jabłkowy prawie niewyczuwalny. Ciasto z owocowym zamiennikiem wychodzi bardziej zbite, dlatego dobrze dodać pół łyżeczki proszku do pieczenia więcej.
Jogurt: do bułek i ciast ucieranych
Jeśli nie jesteś na diecie wegańskiej, a tylko unikasz jajek, sięgnij po jogurt naturalny: ok. 60 g, czyli 4 łyżki, na jedno jajko. Na diecie roślinnej użyj gęstego jogurtu sojowego. Jogurt daje miękki, wilgotny miąższ i lekko kwaskowy posmak, który pasuje do babek, bułek drożdżowych i ciast z owocami.
Aquafaba: do bez, musów i biszkoptów
Aquafaba to płyn z puszki ciecierzycy. Ubita mikserem z cukrem robi sztywną pianę, bardzo podobną do piany z białek. Na jedno białko licz 2 łyżki aquafaby, na całe jajko 3 łyżki. Najlepiej ubija się zimna, z odrobiną soku z cytryny. Sama zalewa pachnie ciecierzycą, ale po upieczeniu ten zapach znika.
Soda z octem: gdy liczy się puszystość
W lekkich ciastach i muffinach jajko odpowiada głównie za wyrośnięcie. Łyżeczka sody oczyszczonej zmieszana z łyżką octu jabłkowego daje dwutlenek węgla, który spulchni ciasto. Dodaj ją na samym końcu i od razu wstaw formę do piekarnika.
Czym zastąpić jajka do kotletów i panierki
Kotlety mielone, pulpety i klopsy
W masie mięsnej jajko tylko spaja. Na 500 g mięsa mielonego wystarczy namoczona w wodzie lub mleku i mocno odciśnięta kajzerka oraz łyżka skrobi ziemniaczanej albo łyżka mielonego siemienia z 3 łyżkami wody. Wyrobioną masę schłodź przez pół godziny w lodówce, wtedy kotlety nie rozpadną się na patelni. W kotletach warzywnych świetnie wiążą też płatki owsiane i ugotowany, przeciśnięty ziemniak.
Panierka bez jajek
Zamiast roztrzepanego jajka zrób gęstą „pałkę”: 2 łyżki mąki pszennej (albo z ciecierzycy) wymieszaj z 3 łyżkami mleka lub wody i szczyptą soli. Ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Zanurz w niej kotlet, obtocz w bułce tartej i smaż jak zwykle. Do schabowych można też posmarować mięso cienką warstwą musztardy, bułka tarta dobrze się jej trzyma.
Czym zastąpić jajka w naleśnikach
Naleśniki bez jajek wyjdą, jeśli dodasz do ciasta łyżkę oleju i odstawisz je na 20 do 30 minut, żeby mąka napęczniała. Każde jajko z przepisu możesz zastąpić łyżką skrobi ziemniaczanej, 3 łyżkami mąki z ciecierzycy albo połową zmiksowanego banana (ten wariant pasuje tylko do słodkich naleśników). Smaż na dobrze rozgrzanej, natłuszczonej patelni i przewracaj dopiero, gdy brzegi same odchodzą. Klasyczną wersję z jajkami znajdziesz w przepisie na naleśniki Magdy Gessler.
Jajecznica i pasta jajeczna bez jajek
Tu zamiennik ma udawać nie tylko konsystencję, ale i smak jajka. Najlepiej robi to tofu. Naturalne tofu rozkrusz widelcem i podsmaż na maśle roślinnym lub oleju ze szczyptą kurkumy (kolor) i czarnej soli kala namak. Ta indyjska sól zawiera związki siarki, przez co pachnie i smakuje jak jajko. Uwaga: chodzi o czarną sól, a nie różową sól himalajską, która jajecznego smaku nie ma. Jak wygląda oryginał, pokazujemy w przepisie na idealną jajecznicę.
Tofu jedwabiste, zmiksowane na gładko, zastąpi jajka w sernikach, tartach i quiche. Więcej pomysłów na ten produkt znajdziesz w zestawieniu dań z tofu.
Czym zastąpić samo białko albo żółtko
- białko: 2 łyżki aquafaby, do bez i musów ubitej na sztywno,
- żółtko w cieście: ok. 1 łyżka aquafaby albo 1 łyżka mąki z ciecierzycy z łyżką wody,
- żółtko w sosach i majonezie: emulsję utrzyma aquafaba z musztardą (wegański majonez robi się z aquafaby, oleju, musztardy i soku z cytryny),
- żółtko dla koloru: szczypta kurkumy w cieście lub kremie.
Kiedy zamiennik się nie sprawdzi
Gdy jajka są głównym składnikiem, a nie dodatkiem. Klasyczny biszkopt na 6 jajkach, beza na samych białkach czy sernik na 8 jajkach po prostej podmianie zwykle się nie udadzą. W takich wypadkach lepiej od razu wziąć przepis opracowany jako wegański. Zasada praktyczna: jeśli w przepisie są 1 do 3 jajek, zamiennik zadziała prawie zawsze.
Przy alergii na jajka czytaj też etykiety gotowych produktów. Jaja należą do 14 alergenów, które w UE muszą być wyróżnione w składzie, a kryją się m.in. w makaronach jajecznych, majonezie, panierkach, lodach i pieczywie maślanym.
Najczęściej zadawane pytania
Kliknij pytanie, aby rozwinąć odpowiedź.
Co dodać do ciasta zamiast jajek?
Najprościej łyżkę mielonego siemienia lnianego z 3 łyżkami wody na każde jajko. Do słodkich, wilgotnych ciast pasuje też ok. 60 g musu jabłkowego, pół dojrzałego banana albo 4 łyżki jogurtu.
Jak zrobić naleśniki bez jajek z bananem?
Zmiksuj pół bardzo dojrzałego banana na każde jajko z przepisu razem z mlekiem, potem dodaj mąkę i łyżkę oleju. Odstaw ciasto na 20 minut i smaż na dobrze rozgrzanej, natłuszczonej patelni, na średnim ogniu, bo banan łatwo się przypala.
Czym zastąpić żółtka jajek?
W cieście ok. 1 łyżką aquafaby albo łyżką mąki z ciecierzycy z wodą. W sosach i majonezie emulsję utrzyma aquafaba z musztardą, a żółty kolor da szczypta kurkumy.
Czym można zastąpić jajka w panierce?
Gęstą mieszanką 2 łyżek mąki i 3 łyżek mleka lub wody. Zanurz w niej mięso albo warzywa i obtocz w bułce tartej. Przy schabowych sprawdza się też cienka warstwa musztardy.
Czy mąka ziemniaczana może zastąpić jajko?
Tak, jako składnik wiążący. Łyżka skrobi ziemniaczanej rozmieszana z 2 do 3 łyżkami wody zastąpi jedno jajko w kotletach, kluskach, naleśnikach i budyniach. Nie spulchni jednak ciasta, więc do biszkoptu się nie nada.
